植酸 澄清剂 除铁剂 葡萄酒 白酒 黄酒 广东广州

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植酸在酿酒中的应用

在酿酒过程中，易带入一些金属离子（尤其是铁离子）,同时本身还含有一定的可溶性蛋白质、多酚类物质，在储存中这些固形物就会析出，从而影响酒类的口味和品质。添加适量植酸可有效的出去金属离子和固形物。植酸净化稀糖蜜酒类及饮料用水时：如葡萄酒，果酒等中的钙、铁、铜等金属离子时，可将其中的铁质去除99.5%以上。此外，植酸还可用作酒类发酵促进剂，使酒味更加醇厚。如：

在啤酒中加入0.2%—0.5%植酸，葡萄酒、果酒、黄酒0.05%--0.1%，白酒0.02%--0.03%，可使酒清澈透明，醇香绵软，清新爽口，同时改善酒质，延长保质期。

在啤酒生产中的应用：在麦芽糖制造时，用0.15%左右的植酸处理，能提高麦芽的透明度。在提料前加入用水中，可降低金属离子，控制麦芽色度，控制糖化过程中的氧化作用。在麦汁沉淀冷却前，用30—50ml的植酸，可促进酵母生长和发酵。在过渡前2到3小时加入发酵液中，又降低啤酒中过高的金属离子，去除酒中的腥味，防止氧化浑浊和金属蛋白的浑浊，可延长保质期，提高产品的质量。

葡萄酒混浊沉淀因素是多方面的，除生物因素之外，化学因素也是不可忽视的一个重要方面。合格的葡萄酒其感管标准是澄清透明，无悬浮物、无沉淀。而化学因素引起的病害主要是指铁含量偏高而导致葡萄酒混浊沉淀，即通常所说的兰色破败高。

由于植酸具有极强的整合金属离子的作用。通常在酸性条件下整合金属离子的作用较强，同时植酸具有6个植酸磷基团，在众多金属离子存在条件下，植酸首先与铁反应起到消除金属离子作用。

1、 植酸除铁工艺流程

葡萄酒→化验酒中铁含量→小型试验确定植酸加入量→按比例直接加入酒中→充分搅拌→静置7天→自然澄清→过滤备用。

2、 植酸除铁计算方法

每处理1㎎/L铁需用植酸0.3ml，则通过如下计算公式求得：

G=

式中：G—所需植酸容量（ml）

A—欲除掉的铁含量

V—需处理的葡萄酒体积（L）

B—植酸纯度（%）

1000—单位换算常数

例题：现有1990年干白葡萄酒1000L，其铁含量为13.51㎎/L，

所用植酸含量为70%，需用植酸量多少？

按公式计算：植酸= =4.28（ml）

采用植酸除铁，具有以下特点：

1、效果较显著，其操作方便，工艺简单，从而解决了以往菲丁及氯化钾等繁琐处理工艺，对葡萄酒的风味没有任何影响。

2、植酸除铁安全系数高于其他任何一种处理方法，同时植酸具有一定的抗氧化作用，对葡萄酒的稳定性起到较明显的作用。

3、植酸除铁不需增添任何设备，其用量少，成本低，除铁较彻底，厂家可广泛使用。

附：使用植酸除铁的试验过程

试验主要原辅料及方法

1、质量标准

植酸                     ≥70%

无机磷（P）              ﹤0.02%

氯化物（Cl）             ﹤0.02%

硫酸盐（SO）             ﹤0.02%

钙盐（Ca）               ﹤0.02%

砷（As）                 ﹤0.0003%

重金属（以Pb计）        ﹤0.009%

2、主要试剂及仪器设备

①     试剂

0.25%邻菲罗啉溶液 25%-28%氨水溶液

10%盐酸羟胺溶液    H₂SO₄

10mg/L标准铁溶液   H₂O₂

以上试剂均按轻工部QB921—841试剂的的配制和标定方法执行

②     仪器

732型分光光度计（上海分析仪器厂）

30ml凯式烧瓶

25ml比色管

3、试验步骤与方法

实验样品均用1990年干白葡萄酒。其铁含量为14.5mg/L，取该样品分别定溶25ml比色管仲，然后按一定的比例浓度加入植酸，盖上玻璃盖，充分摇匀精至。植酸加入量见表1。

表1          植酸加量                       （ml）

①感官检查：该酒样静至一星期后，试样清澈透明。试管底部均有少量黎状物沉淀。

②理化检查：按轻工部QB921葡萄酒试验方法进行铁含量分析，将处理好的酒样分别于732型分光光度计上，以480nm波长、10mm比色管测得吸光度为纵坐标，铁含量为横坐标，在标准曲线上查出铁含量。见表2。

表2                分 析 结 果

从表2开出4号比色管加植酸处理较理想，为本试验最佳方案。但也说明植酸在葡萄酒中不完全是定量反应，因此在应用植酸处理铁前每次都须经小型试验，以确定准确数据。